Live
EBS Radio cover
Cluj Sounds Better
EBS Radio

Interviurile EBS | Lukacs Jozsef, istoric, despre obiceiurile culinare din Transilvania secolelor XVII-XVIII: „Delicatese erau terciurile îndulcite, care trebuiau mâncate cu o linguriță de argint”

Istoricul clujean Lukacs Jozsef, care a tradus o carte de bucate scrisă la sfârșitul secolului al XVII-lea, intitulată „Cărțulia meseriei de bucătar” și care se publica la Cluj-Napoca în 1695, a vorbit la EBS Radio despre mâncărurile pe care le puneau pe masă oamenii obișnuiți din Transilvania acelor vremuri și cum a ajuns bucătăria maghiară să fie dominată de boia.

Coperta cărții care a apărut la Cluj în anul 1695 și care a fost tradusă de istoricul Lukacs Jozsef.

Lukacs Jozsef a tradus rețetele din limba maghiară medievală, la cererea unei edituri. Dar nu este vorba despre o simplă traducere, ci istoroicul a adăugat și texte explicative, în care, practic, a încercat să descifreze pentru noi anumite expresii și anumiți termeni din rețetar.

Despre mâncărurile din acea vreme Lukacs Jozsef spune că pot fi descrise ca fiind surprinzătoare pentru noi și că la acestea se foloseau ingrediente care astăzi nu mai sunt utilizate.

„Ne surprinde bogăția ingredientelor, se foloseau foarte multe condimente. În al doilea rând, poate să ne suprindă faptul că mâncau exraordinar de puține preparate lichide, înțelegând prin aceastea supe, ciorbe. Existau și aceste mâncăruri, dar ponderea preparatelor lichide este foarte mică. Se mânca, de regulă, cu carne, dar nu în exclusivitate”, spune Lukacs Jozsef.

Din această carte de bucate, dar și din altele, istoricul a constata că nu se mâncau atât de multe dulciuri. Asta poate și pentru că drumul zahărului până în Transilvania era unul lung.

„E clar că oamenii din trecut au mâncat incomparbil mai puține dulciuri decât noi. Și, practic, principala sursă de dulce a fost mierea, care era produsă în trecut în cantități impresionante…Zahărul ajungea la Cluj, de cele mai multe ori, prin intermediul negustorilor venețieni, care aduceau zahărul până la Viena și de acolo era preluat de negustorii clujeni și adus în principat, în Transilvania”, a arătat istoricul Lukacs Jozsef.

Boiaua oferea un gust anume și, mai mult, dădea culoarea galben-roșiatică pe care se pare că și-o doreau și oamenii obișnuiți, pentru că așa arătau sosurile nobililor.

„Țăranii se uitau în oalele nobililor, și a aristocrației. Și au văzut că ei, acolo sus, bogătașii, mâncau sosuri galbene. După o vreme și ei au încercat să facă ceva asemănător cu ce au avut. Și au folosit praful de paprică. De exemplu, bucătăria, gastronomia maghiară este dominată, e chiar ultrasaturată de acest ingredient”, a explicat istoricul.

Lukacs Jozsef a mai povestit că, în zona Clujului, lipsea mâncarea din vânat, dar și că terciurile îndulcite se aflau printre alimentele extravagante.

„Poate să fie surpinzător faptul că lipsesc cărnurile de vânat. Un orășean clujean nu prea consuma carne de vânat. Cred că sunt una sau două rețete în care apare carnea de mistreț sau carnea de cerb. Iepurele nici nu apare în acest rețetar. Dar printre alimentele extravagante, delicatesele, găsim diferite terciuri îndulcite. Chiar într-o rețetă se spune că acel terci, ideal ar fi să fie mâncat cu o linguriță de argint”, a mai spus Lukacs Jozsef.

Ascultați aici intervul integral pe care istoricul Lukacs Jozsef i l-a acordat lui Tiberiu Crișan:

X
X
X