Varză a la Cluj cu carne de gâscă ori găină, pâine cu hamei și un meniu din care lipseau supele. Sunt câteva dintre obiceiurile culinare în vogă în Transilvania, în urmă cu trei secole.
Sute de feluri de mâncare, între care cea mai veche rețetă de sarmale, de varză a la Cluj, respectiv de pâine, de pe teritoriul actual al României, apar în cea mai veche carte de bucate tipărită în zonă, în anul 1695, lansată și în limba română.
Lansarea a avut loc chiar într-o carmangerie, din cartierul Bună Ziua.
Rețetele, publicate de Sofia Tofelus, fiica unui episcop reformat, în anul 1695, oferă indicații orientative pentru gospodine, dar nu și cantitățile de ingrediente necesare. Cartea a devenit un reper gastronomic în spațiile unde se vorbea limba maghiară, în secolul XVIII.
„Sunt rețete scrise de către o gospodină, era preoteasă (soția protopopului reformat de Târgu-Mureș, n.red.), probabil așa cum își preparea ea mâncăturile. Avem sarmale, varză a la Cluj, mai exact varză preparată în mod clujean. Mâncărurile erau preparate în special din carne, dar sunt capitole întregi dedicate mâncărurilor de post, pastelor de exemplu, un sortiment variat de paste. De asemenea, există o gamă variată de dulcețuri, în care se folosea miere, deoarece zahărul era foarte scump în acea vreme. Mai mult, există și o veche rețetă a laptelui de pasăre”, a explicat pentru EBS Radio istoricul Lukacs Jozsef.
Potrivit acestuia, absența supelor din lista rețetelor – în fapt aproximativ 400 de denumiri de preparate, din care peste 300 erau și explicate – este o altă caracteristică a acelor timpuri.
„Supa nu intrase în uz, era consumată doar de persoanele bolnave”, a mai arătat Lukacs Jozsef.
Chiar dacă există manuscrise de gastronomie și mai vechi decât cartea amintită, aceasta este cel mai „bătrân” volum de gastronomie tipărit în Transilvania, susține istoricul.
Prima ediție a apărut în 1693, dar cel mai vechi exemplar păstrat și astăzi, un unicat aflat la Biblioteca Academiei Române din Cluj, face parte din cea de-a doua ediție, apărută în 1695.
Tipărită în Cluj și alte orașe din Europa unde se vorbea limba maghiară, cartea a avut numeroase ediții ulterioare și a devenit un reper la scară largă.
„Peste o duzină de ediții au apărut în următorul secol, în cursul anilor 1.700. La începutul secolului al XIX-lea cartea a fost reinventată și a reapărut sub numele de ‘o nouă carte de bucate’. Titlul original este Cărticica meseriei de bucătar. Această cărticică a avut cea mai mare influență asupra gastronomiei din Europa de Est, cel puțin a acelor teritorii unde limba maghiară era limba comună. A fost editată la Cluj, dar și în alte orașe din Slovacia zilelor noastre și la Budapesta. Cartea a fost în mâinile gospodinelor mai bine de un secol, a lăsat o amprentă puternică asupra gastronomiei din întreg Sud-Estul Europei”, a mai spus Lukacs Jozsef.
Lansarea celei mai vechi cărți de bucate tipărite pe teritoriul actual al României a culminat cu o degustare de Varză a la cluj, ușor adaptată după rețeta de la 1695, de către bucătarul Ciprian Tătar.
„Rețeta autentică a fost gătită cu carne de găină sau gâscă. Așa indica autorul. Se foloseau tehnici simple, carnea se fierbea și după ce se făcea montajul cu varza sărată, adică murată, intra într-un cuptor, probabil cu lemne, la foc domol și se termina gratinarea. În rețetă se indică și puțin vin, deci este clar că mâncau gras, consistent și vinul spăla dulceața aceea de grăsime”, a declarat pentru EBS Radio Ciprian Tătar.
Rețete precum varza a la Cluj pot pune în valoare specificul culinar local, un trend în gastronomie, spune Cosmin Dragomir, cercetător al obieciurilor gastronomice și director al Gastroart, editura care a publicat volumul în limba română.
„Aș vrea să găsesc această rețetă (de varză a la Cluj, n.red.) în restaurante cu specific ardelenesc. Poate ar fi cazul să învățăm să vindem specific local. Turiștii caută lucrul acesta. Gastroturismul este, în momentul de față, un trend turistic mondial enorm, un potențial financiar enorm pentru Cluj și pentru țară”, a declarat Cosmin Dragomir.
Cartea include mai multe premiere, a mai spus acesta.
„În carte avem cea mai veche rețetă de sarmale, de pe actualul teritoriu românbesc, nu există o rețetă mai veche, avem cea mai veche rețetă de pâine din teritoriul atcual al României. Povestea este intersantă, ea a fost găsită înscrisă cu creionul pe ultima pagină a unei ediții a cărții, din 1771, dar este cea mai veche rețetă de pâine de la noi. De asemenea este prima carte, sau cel puțin primele patru părți, reprezintă prima carte scrisă de o femeie și tipărită pe teritoriul actual românesc”, a mai spus Dragomir.
Tipărită în limba maghiară la Cluj, dar și în alte orașe vorbitoare ale acestei limbi în 1695 Cărticica meseriei de bucătar a fost cea mai influentă lucrare de acest fel în sud-estul Europei acelei vremi. O parte dintre rețete ăi pot inspira și pe bucătarii de azi, susțin specialiștii.
Ovidiu Cornea
